הסודות מאחורי המדפים – פטריות – להיות או לא להיות ?
יובל לובנשטיין
אנו רואים אותם בכול מקום, בבודדים ובצמדים, בצבע אחד או מעורבבים, נראה שאנו נמצאים רק בתחילתה של מתקפת הפטריות.
אם בעבר היינו רגלים לאכול אותן בעיקר משימורים, הרי עכשיו אנו מקבלים אותם בכל מיני צורות.
אין כמעט מתכון במסעדה שאינו מקשט בהן את תפריטיו הטריים וגם המבושלים, הן אורחות קבע בראיון עם כול שף וכול מקפיץ בשוק.
הן ממשות צצות כמו פטריות לאחר הגשם וניתן לקנות אותן בכל מרכול ובכול סופר במדינה.
למרות שחושבים שהן גדלות בעיקר בחו"ל, בישראל קיימות בטבע לא מעט מהן כ- 400 במספר, חלקן רעילות וחלקן מתאימות למאכל.
נדרש יידע על מנת לזהות אותן ומומלץ מאד במידה ויש ספק הקל שבקלים, להימנע מלקטוף אותן, שכן הן חלקן שומרות אליהן מפני מזיקים וטורפים ומציידות את עצמן בחומר רעילים, העלולים לגרום אף למוות.
אין שיטות פלא להבחנה בין פטרייה רעילה לבין אכילה, למעט היכרות מעמיקה וטובה של הפטרייה, זו הסיבה שרבים מתפתים ורבים נכנסים למלכודת זו.
הכי מומלץ זה לקנות אותם בחנויות, דווקא כעת שהמגוון התחום מתחיל להיות רחב יותר ומגוון מבעבר.
הפטרייה בהכנה נכונה, יכולה לשדרג באופן משמעותי כל מאכל, במיוחד מאכלי פסטה, סלטים, בשר וחלב ולכן היא מצרך חובה ומבוקש במטבחי השפים, אשר נוהגים להחזיקה באופן קבע ובמגוון רחב של סוגים וגם במטבח הביתי, אשר מושפע מאוד ממה שקורה סביבו.
גם לתוכניות הבישול השונות, אשר מקיפות אותנו כל השבוע וכמעט כול יום, השפעה רבה ומרחיקת לכת על תחום עשיר זה.
הפטריות להבדיל ממלכת הצמחים, אינן מכילות כלורופיל ואינן מבצעות פוטוסינתזה, אלא חיות על חומר אורגני חי או מת – סוג של טפילות, זו גם הסיבה שלגדל אותן דרושים תנאי לחות ואור מתאימים וזו גם הסיבה שהעונה הבוערת שלהן בטבע הישראלי הוא בחודשים דצמבר – ינואר, אז האדמה מספיק לחה ועברה מספר ימי גשם אשר הספיקו להנביט את הנבגים ולהפכם לפטריות.
למרות שהאדם המודרני מקל ראש בחשיבותן, נראה שחסרונן היה משפיע מיידית על המזון שהוא אוכל – כמו בלחם וביין, למשל התחלה.
הפטרייה השימושית ביותר היא השמרים, אשר להם תפקיד מהותי בתעשיית הלחם.
השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם, על ידי פירוק סוכר. השימוש בהם נעשה, כבר לפני כ- 8000 שנה על ידי הבבלים והשומרים לצורך הכנת בירה. לפני כ- 5000 שנה הורחב השימוש על ידי המצרים, כאשר החלו להשתמש בו לאפיית לחם.
הפטריות מגינות על עצמן על ידי חומרי רעל שחלקם קוטלי חיידקים ובראשם נמצא כמובן הפניצילין.
(הפניצילין היא תרופה אנטיביוטית, המופרשת באופן טבעי על ידי זן מסוים של פטרייה. גילוייה חולל מהפכה של ממש ברוקחות וברפואה והביא למיגורן של מחלות שניו קטלניות במיוחד וגרמו למותם של מיליוני בני אדם.)
הפטריות הן ספק של פחמימות, חלבונים וויטמיניםC,A,D,B
הערך הקלורי שלהן נמוך יחסית ונע בין 20-40 קלוריות למאה גרם, תלוי בסוג.
פטריית המאכל הנפוצה ביותר בארץ ובעולם היא השמפיניון כ- 80% מהשוק העולמי וניתן לאוכלן טריות, מבושלות, צלויות או מטוגנות.
מרקם הפטרייה עשיר פחות מחברותיה, אולם השימושים הרבים שלה והיותה זולה יחסית וזמינה, הפכו אותה לפופולארית ביותר.
קרובת משפחה שלה היא הפורטובלו, שהיא גדולה ובשרנית יותר וצבעה חום. הארומה שלה טובה מזו של השמפיניון וגם חיי המדף שלה ארוכים יותר. טעמה משביח עם מעט שמן זית, חומץ בלסמי ומעט מלח.
פטריות היער – גדלות זו ליד זו כגוש והן דבוקות וצמודות אחת לשנייה.
הן דורשות בישול או טיגון ויש להן ארומה מיוחדת.
פטריות אלו מומלץ לאכול שהן חמות, אותן מוצע להוסיף לפסטה, בשר ואפילו לסלט ירקות.
שיטאקי – פטרייה שגדלה במזרח הרחוק, היא ארומתית במיוחד היא גדלה על עצים וזמן גידולה ממושך.לאחרונה החלו לגדל אותה גם בישראל.
לפטרייה זו מייחסים סגולות מרפה רבות ועל פי הרפואה הסינית היא מומלצת במיוחד לאנשים אשר סובלים מחולשה ועייפות.
מייחסים לה תכונות ריפוי כמו, הורדת רמת הכולסטרול בדם, פעילות נוגדת חמצון ואף למניעת התפשטות סוגי סרטן מסוימים.
כמהין – פטריות נדירות ויקרות ביותר. לא ניתן לגדל אותן בצורה תרבותית וגם החיפוש אחריהן אינו פשוט ובמהלכו נעזרים בכלבים ואו בחזירים אשר אולפו במיוחד למוצאן.
בארץ ניתן למצוא פטריות כמהין לבנות, אשר זולות מהשחורות.
פטריות הכמהין הישראליות גדלות בנגב בסמוך לעצי שמשונית ונחפרות בעיקר על ידי בדואים שמוכרים אותן לשווקים.
מומלץ לא לקטוף ולא להיכנס לכל הרפתקה של קטיף פטריות אשר אינן מזוהות במאת האחוזים בשל המצאות פטריות רעל, אשר אכילתן מסוכנת ויכולה אף לגרום למוות.
