ספר מתכונים

ספרי בישול ומתכונים: מאפיסיוס עד המתכון הסודי של אבא
מאת רענן רוגל
מה שנחשב לספר הבישול הראשון שיצא אי פעם, אם כי התנ"ך רצוף במתכונים (ולכך נתייחס בפעם אחרת), הוא אוסף מתכוני בישול מרומא הקדומה, שהוכתר בשם אפיסיוס (Apicius) על שמו ולזכרו של מי שהיה חובב החיים הטובים והאוכל המשובח אשר חי ברומא במאה הראשונה לספירה. זאת למרות שהספר יצא לכיכרות רומא ודוכניה דווקא בסוף המאה הרביעית או תחילת המאה החמישית לספירה, כפי שיודעת לספר הוויקיפדיה.
מאז יצאו ספרי מתכונים ובישול רבים ברחבי העולם, ובסוף השבוע נברתי בספריה הפרטית שלי כדי להיזכר באחדים מהם. "המטבח המשובח" של ליליאן קורנפלד יצא בהוצאת המחברת במהדורות רבות עד שנות ה-70. כאשר רואים שהגריסים מככבים כאן, יחד עם אבקת ביצים, אבקת חלב, לצד מאכלי עדות ומאכלים שגם היום ניתן למצוא אותם בספרים, מבינים את פניה של מדינת ישראל הצעירה ואת שנות הצנע והקיצוב שאפיינו אותה. הספר נטול צילומים בכלל, שלא לדבר על צילומי צבע אשר החלו לחגוג בספרי הבישו עם צאתו לאור של ספרה הראשון של רות סירקיס, "מהמטבח באהבה".
אך ספר המתכונים שרבים טוענים כי שינה פני הגסטרונומיה, המסעדנות והבישול בארץ, הוא "ספר התענוגות" של עמוס קינן, שיצא במקור בשנות השבעים (בידי המהדורה החדשה מ- 2006). כאן ניתן היה לראשונה לא רק לקרוא אלא גם להכין, רוטב סופרם או רוטב מארינייה, שוקרוט נוסח אלזס, בשר חזירים בשזיפים, בננות עם בייקון, סלט פירות ים וקלמארי מטוגנים. הכשרות הייתה רחוקה מקינן ת"ק פרסה, אך השפעת הספר הייתה גדולה.
ספר המתכונים הקטן שאני רוצה להתייחס אליו הוא "טוב על האש" מ- 2003 בהוצאת חרגול של גיל חובב, ובו מתכוני מנגל לפיקניק ולבית. אני מציין ספרון זה לאו דווקא בזכות תוכנו ומתכוניו, אלא בשל כותבו חני פרבר, שנפטר בשנת 2005 בגיל 53. פרבר כתב ספרי בישול ופרסם מתכונים בעיתונים ומגזינים, היה שף של מסעדות נחשבות, בעל חברת קייטרינג ויועץ קולינרי. חני פרבר היה מאלה שהטביעו את חותמם על הקולינריה המתהווה בישראל.
שיפודי עוף בג'ינג'ר, עוף בזיגוג תפוחים, חזה עוף מרוקאי ודג בחמאת כוסברה, הם רק אחדים מהמאכלים ששווה להכיר ולהכין מספרון צנוע זה.
בפרקים הבאים נצלול לספרים מיוחדים מהספריה הפרטית שלי – כמו מתכונים לפי הספר סביב העולם ב- 80 יום בצ'כית (שאיני מבין מילה ממנו ובכל זאת קניתי אותו בפראג), 50 ארוחות שניתן להכין מקופסאות שימורים בלבד, ספר המתכונים של חבריו של הנשיא לשעבר ביל קלינטון, וספר המתכונים של הגב' צ'רלס דרווין.
אסיים הפעם עם ספר מתכונים מומלץ, שקנייתו חשובה ומהווה תרומה. זהו הספר "המתכון הסודי של אבא – 101 מתכונים, סיפורים ועוד קצת" בהוצאת קרן הצנחנים ([email protected]), המוקדש יחד עם הכנסותיו למשפחות חללי הצנחנים והשב"כ וכן לחברי קרן הצנחנים.
המתכונים נתרמו ע"י בני משפחה, ומהווים פסיפס קולינרי מגוון של מה שאנחנו מבשלים ואוכלים בארץ. החל מחומוס ישראלי, דרך גורמה סבז'י – תבשיל גולש מהמטבח הפרסי, עד עוגת שוקולד מריר בניחוח לימון.

קורסי אוכל ובישול

ספרי בישול ומתכונים: מאפיסיוס עד המתכון הסודי של אבא / רענן רוגל

מאמרים נוספים בתחום אוכל ומתכונים - בישול ואפיה