חלב וגבינות עיזים

בעוד הדעות לגבי מוצרי חלב נעות מהתלהבות רבה לשלילה, הרי שקיימת דעה אחידה וחיובית לגבי מאכלים המיוצרים מגבינות עזים. לחלב עזים ומוצריו יתרונות רבים על פני חלב פרה ומאכלי החלב המיוצרים ממנו. בין היתר הדבר נובע מיתרונות בריאותיים רבים הקיימים בחלב העז. בזכות יתרונות אלה ניתן למנות ספיגת סידן טובה יותר מחלב פרה.

גבינות העזים נחשבות לבריאות יותר והן מכילות את תכונות חלב העז. יתר על כן, דווקא במשקים פרטיים, שהם כבוטיק גבינות, החלב אינו עובר תהליכים תעשייתיים ואיכות הגבינות גבוהה יותר. על כך יכול להעיד זיו שוורצמן, הבעלים של משק הגבינות שוורצמן בבת שלמה, כי לא זו בלבד שהגבינות אינן עוברות תהליכים תעשייתיים, אלא שהן, כמו גם היוגורט שהוא מייצר מוכן על פי רוב מהערב למחר או ליומיים הבאים. רק גבינות המחייבות יישון לשם שיפור טעמן נחות על המדף למשך זמן רב. אלו גבינות קשות, ובדרך כלל מחלב פרות או כבשים. הגבינות מחלב העזים, טוען שוורצמן, מיועדות לאכילה בתוך זמן קצר, על כן גם מצטיינות בטריותן. יתר על כן, מכיוון ששוורצמן מגדל את העזים בנחלתו בבת שלמה, ייצור הגבינות נעשה ביום שבו נחלבות העזים.

בחלב עזים יש פחות לקטוז מאשר בחלב פרה, על כן יש בו יתרון לאנשים האלרגיים ללקטוז. בחלב העזים ישנה תכולת כלור גבוהה יותר מאשר בחלב פרה או חלב כבשים, על כן הוא ידוע כמנטרל חיידקים, תורם לאריכות ימים, מרפא פצעים בפה, קוטל וירוסים ונחשב עדיף אפילו על פני חלב אם בטיפול בוירוסים שונים.

זיו שוורצמן, שהוא ומשפחתו מגדלים כבשים עשרות שנים רבות, מודע לתכונותיה של העז. לדברי שוורצמן, דרישותיה של העז מועטות והיא מסוגלת לחיות בתנאים קשים ולאכול מזון שכמעט אף בעל חיים אחר אינו יכול לאכול, או לפחות להיות שבע ממנו. מבחינה בריאותית העז עמידה מאד ורמת השומן בחלב העז יציבה ועומדת באופן קבוע על 3.9%, בעוד שאצל פרה רמת השומן נעה בין 3 ל-6 אחוזים.

יתרון נוסף שמציין זיו שוורצמן לגבינות העזים שהוא מייצר הינו היעדר חומרי השימור, אשר במקרים רבים נלווים לגבינות שונות בייצור תעשייתי רגיל. מכיוון שכך גבינות העזים מתאימות לאנשים המקפידים על מזון אורגני. מכיוון שבחלקה של שוורצמן בבת שלמה מסתובבות העזים בחלקה באופן חופשי ומזונן משובח, הרי שהדבר משפיע על תוצרי העזים, כלומר על איכות החלב המשמש לייצור הגבינה. כבינת העזים משמשת גם לכנאפה איכותית.

ניתן אפוא לראות, כי אין דבר ארצישראלי יותר מגבינת עזים. העזים מסמלות את הארץ, מתאימות לאקלימה ואת מוצרי חלב העזים אוכלים עם שמן הזית האיכותי, שגם אותו מייצרים בבת שלמה מהמטע של משפחת שוורצמן. הכנאפה, אשר הגיע אל המזרח התיכון מחצי האי ערב, נחשבת המעדן העיקרי בין המאפים המזרחיים ואין כמו קוקטייל גבינות עזים, סלט ערבי וכנאפה או מלבי משובח לקינוח, כדי להעביר יום מוצלח. בתיאבון.